| Новости и слухи
Цитата по
поводу
Глазами
очевидцев
Справка
Редкая
пластинка
Как это было
Акции
Книжная полка
Я знаю
места
Календарь
Полная Дискография
 Другая Музыка
Гостевая
книга
Архив
рассылки
|
ШАМПАНСКОЕ
Продолжаем разговор о пьянстве. И вновь
в "Удивительном
мире крепких напитков" на Aquarium's Very Own Home Page
читаем:
После концерта пьется шампанское, при наличии выбора:
* Roederer,
* Veuve Clicquot,
* Bolinger
или другое, но непременно Brut. В последнее время мы
открыли для себя
*
Новосветское Шампанское,
и оно удовлетворяет самым нашим строгим
критериям.
Шампанское! Кто не знает это самое изысканное и
ценнейшее вино, этот любимый напиток королей,
знати и Бориса Гребенщикова! Это вино поистине
гордость Франции.
 |
Само шампанское появилось в XVII веке. Его
автором считается монах-бенедиктинец,
смотритель винного подвала аббатства Отвилье
Дом Пьер Периньон. Он обнаружил, что весной вино
начинало бродить и пениться, а сами бутылки
разрывались под давлением. Занимаясь
исследованием и изучением этих процессов, он
впервые применил ассамблирование и составление
кюве . Кроме того, одной из главных его заслуг
стала практика укупорки бутылок корковой
пробкой.
В конце XIX века производители шампанских вин
организовали Коммерческий синдикат шампанских
вин для защиты их качества. Это было связано с
тем, что во многих странах стали выпускать
игристые вина и присваивать им название
шампанское .
Регион Шампань расположен на самом севере
Франции и занимает площадь около 31 000 Га. Здесь
расположено три апелласьона: региональные
Шампань и Кото-Шампенуа, и коммунальный
Розе-де-Рисей. Все шампанские вина относятся к
категории АОС, хотя эта надпись практически
никогда не фиксируется на этикетке.
Шампань подразделяется на пять основных районов:
Монтань-де-Реймс
Кот-де-Блан
Долины Марны
Виноградники департамента Об
Кот-де-Сезанн
В первых трех преобладают меловые почвы, в
остальных мергели. Такие почвы хорошо
аккумулируют солнечное тепло, что особо важно в
холодном климате региона. Именно меловым почвам
шампанское обязано своей легкостью и тонкостью:
они улучшают созревание винограда, богаты
минеральными элементами и в них еще в римскую
эпоху были выдолблены шахты, которые сегодня
служат погребами для выдержки вин.
 Для
изготовления шампанских вин используют только
три сорта винограда: Шардонэ, Пино Нуар и Пино
Менье. В целом собирают около 2/3 красного и 1/3
белого винограда. По традиции шампанское должно
быть белым и изготавливаться из винограда сорта
Шардонэ ( blanc de blancs ), хотя сегодня при составлении
кюве используют спокойные белые вина, полученные
из трех сортов винограда, а также производят
розовое шампанское из красных сортов винограда
или, чаще всего, при его производстве кюве
составляют из спокойных белых и красных вин в
определенных пропорциях. Красный виноград дает
будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и
тонкость.
Секрет популярности и известности шампанского
заключен в технологии его производства, которое
регламентировано на всех стадиях.
Виноград собирают только вручную, при этом
каждый сорт отдельно, отбирая испорченные ягоды.
Затем виноград поступает в традиционные
вертикальные прессы, где из 150 кг винограда
получают 100 л сусла.
Полученные спокойные вина используют для
составления кюве (смесь различных вин). При
смешивании могут быть использованы вина разных
урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в
состав кюве может входить до 50 различных вин. Это
позволяет придать будущему напитку своеобразие
и неповторимый вкус. Составление кюве - настоящее
искусство, требующее глубоких знаний
особенностей того или иного урожая и большого
опыта. Каждая фирма производитель обладает своим
секретом составления кюве .
Как правило, в кюве присутствуют вина урожая
нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая
на этикетке отсутствует. Только в самые удачные
годы шампанское может изготавливаться из вин
одного урожая. Тогда, такое вино может
классифицироваться как миллезим и на его
этикетке будет стоять год сбора урожая.
Классифицировать вино как миллезим или нет
решает сам производитель, однако он рискует при
этом, так как нет гарантии, что через несколько
лет это шампанское может оказаться хорошим.
После составления кюве в него добавляют тиражный
ликер, представляющий из себя смесь
тростникового сахара, дрожжей и старого вина.
После этой операции вино разливают в специальные
шампанские бутылки из толстого стекла, которые
укупориваются металлической пробкой и
помещаются в погреб.
С этого момента начинается процесс вторичной
ферментации или процесс шампанизации. Давление
внутри бутылки из-за брожения резко возрастает.
Благодаря медленному брожению под давлением
углекислота соединятется и связывается с вином
это позднее заставляет шампанское пениться. За
этот период шампанское становится светлым и
чистым, а в бутылке собирается осадок.
Далее следует выдержка вина на решетке или
фактически на осадке. Этот процесс длится не
менее 9 месяцев, а некоторые производители
выдерживают вино таким образом до 3 лет. Во время
такой выдержки шампанское должно быть защищено
от света, шума, что обеспечивают меловые погреба,
протянувшиеся на много километров под Реймсом и
Эперне.
По истечении необходимого срока шампанское
освобождают от осадка. Для этого используют
несколько операций. Прежде всего бутылки
помещают на специальные пюпитры, позволяющие
регулировать уровень их наклона. В течение 5-6
недель длится процесс, который называется ремюаж
. Ежедневно бутылку слегка поворачивают,
приподнимают и встряхивают, таким образом, чтобы
осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к
горлышку. Для проведения ремюажа необходимо
большое умение. Некоторые производители
используют только ручной труд, другие
автоматизируют этот процесс.
Когда бутылки окажутся в вертикальном положении,
начинается следующий этап в пороизводстве
шампанского дегоржман . Горлышки бутылок, в
которых сосредоточился осадок, помещают в
замораживающий раствор и осадок превращается в
лед. Затем бутылку открывают, и под давлением
углекислоты змороженный осадок вылетает. Потеря
части вина восполняется дозировочным ликером,
состоящим из сахара и старого вина. В зависимости
от количества добавленного сахара варьируется
вкус шампанского:
Еxtra brut не добавляется сахар, только вино.
Содержание сахара 0-6 г/л.
Brut Это сухое классическое шампанское с
содержанием сахара менее 15 г/л.
Еxtra dry Сухое шампанское. Содержание сахара 17-20 г/л.
Sec/dry может содержать от 17 до 35 г/л сахара.
Demi-sec классичекое полусухое шампанское с
содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux сладкое шампанское, редко встречающееся на
рынке. Содержание сахара более 50 г/л.
После добавления дозировочного ликера бутылку
укупоривают корковой пробкой, закрепляют пробку
проволочным зажимом мюзле и наклеивают этикетку.
По действующему законодательству, шампанское,
которое не является миллезимом может поступать в
продажу не ранее, чем через год после добавления
в него тиражного ликера. Шампанское миллезим
поступает в продажу через 3 года после сбора
урожая.
После поступления в продажу шампанское готово к
употреблению. Его не следует хранить в течение
длительного времени.
По шампанской технологии выпускают вина и в
других регионах Франции и мира. Однако, такие
вина не имеют права называться шампанскими. Для
них существует термин игристое вино.
Шампанские вина производят многие фирмы, однако
наиболее ценные вина делают крупные дома,
способные закупать лучший виноград. 23 из них
объединены в Синдикат великих марок шампанского.
[ вернуться в раздел "Справка"
] [ читать последний выпуск ]
© Сергей Варюшкин
 varyushkin@mail.ru
 ICQ 7837257 |
